الزيتون
يُعدّ الزيتون من الأشجار المباركة ودائمة الخضرة، حيث تزهر في فصل الربيع، وتُقطف ثمارها مع بداية الشتاء بعد مرور “الشتوة الأولى”، إذ تكون حينها قد نضجت تماماً وأصبحت جاهزة للكبس. ويُحضَّر المزارعون لهذه المرحلة مبكراً بوضع الشوادر أو الشراشف تحت الأشجار لتجميع الثمار ومنع تناثرها على الأرض.
لا يقتصر الزيتون على كونه مكوّناً أساسياً للمائدة العربية، بل يُستخرج منه زيت الزيتون الذي يُعدّ من أجود الزيوت في العالم بفضل خصائصه العلاجية ومضاداته للأكسدة، إضافة إلى كونه خالياً من الدهون الضارة وطبيعياً مئة بالمئة، مما يجعله خياراً مثالياً للطهي وتحضير الأطباق الصحية. كما يُقدّم الزيتون المخلل كمقبل لا غنى عنه على المائدة، وله طرق عديدة في الكبس تختلف من منطقة لأخرى.
كبس الزيتون على الطريقة الفلسطينية
المكونات:
- 4 كغ من الزيتون الأخضر (بلدي أو بعل).
- 3 كغ ليمون.
- نصف كغ فلفل حار.
- 1 كغ ملح.
- 5 ملاعق كبيرة كركم.
- كوب زيت زيتون.
طريقة التحضير:
- يُشق الزيتون طولياً أو يُكبس بالمكبس الكهربائي، ثم يُغسل جيداً.
- يُنقع في الماء لمدة أسبوع مع تغيير الماء صباحاً ومساءً للتخلص من المرارة.
- بعد ذلك يُترك ليومين إضافيين في محلول من الماء والملح مع الاستمرار في التغيير.
- يُعصر جزء من الليمون، ويُقطّع الباقي إلى شرائح، وكذلك يُقطّع الفلفل الحار.
- في وعاء معقّم ومُحكم الإغلاق، توضع طبقات من الزيتون يتخللها شرائح الليمون والفلفل والقليل من الزيت.
- يُضاف عصير الليمون والزيت على الوجه.
- يُحضّر محلول من ماء دافئ مذاب فيه الملح والكركم، ويُسكب فوق الزيتون حتى يغطيه.
- يُغلق الوعاء جيداً ويُحفظ في مكان مظلم ودافئ لمدة 20-30 يوماً حتى ينضج.
- بعد النضج يُفضّل تقسيم الزيتون إلى برطمانات صغيرة للحفاظ على جودته.
الزيتون الأخضر بالجزر
المكونات:
- 1 كغ زيتون أخضر.
- نصف كغ جزر مبشور.
- نصف كغ ليمون (بعضه للعصر وبعضه للتقطيع).
- ربع كغ فلفل حار شرائح.
- كوب وربع ملح (أو حسب الحاجة).
- نصف كوب خل أبيض.
- عصير ليمون طازج.
- زيت زيتون.
- ماء.
طريقة التحضير:
- يُغسل الزيتون ويُضغط قليلاً بواسطة قعر كوب.
- يُخلط الزيتون مع الجزر المبشور والفلفل الحار، ثم يوضع في البرطمانات.
- يُقطّع الليمون إلى أرباع مع عصر جزء منه.
- يُحضّر محلول ملحي من ماء، ملح، عصير ليمون، وخل، ويُسكب فوق الزيتون حتى يغمره.
- تُترك مسافة 5 سم في أعلى البرطمان وتُملأ بزيت الزيتون ليغطي السطح.
- يُترك البرطمان لمدة أسبوع، ثم يُتذوّق الزيتون ويُقدّم كمخلل شهي.
✨ هكذا تكوني حصلتِ على طريقتين مميزتين لكبس الزيتون: الفلسطينية الأصيلة، وأخرى بنكهة الجزر المميزة، لتزيين سفرتك بأشهى المقبلات.
