مخلل الملفوف ووصفاته المتنوعة
يُعدّ الملفوف من الخضراوات الغنيّة بالعناصر الغذائية، كما أنّه من المكوّنات الأساسية في صناعة المخللات. ويمكن تحضيره بطرق متعدّدة سواء باستخدام الملفوف الأبيض أو الأحمر، بل وحتى إدخاله في أطباق جانبية مميّزة مثل السمبوسك. فيما يلي طرق مختلفة لتحضير أشهى وصفات مخلل الملفوف:
أولاً: مخلل الملفوف الأبيض
المكوّنات
- نصف رأس ملفوف أبيض.
- بصلة صغيرة (حمراء أو بيضاء).
- جزرتان مبشورتان.
- 3 فصوص ثوم.
- ¾ كوب من خل التفاح أو العنب.
- ربع حبة شمندر مسلوقة (لإضفاء اللون حسب الرغبة).
- ½ ملعقة كبيرة فلفل أسود حب.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- ¼ ملعقة صغيرة شومر حب (اختياري).
طريقة التحضير
- يُغلى الملفوف مع الجزر في ماء مغلي مدة 10 دقائق حتى يلين قليلاً، ثم يُصفّى جيداً ويُترك حتى يجف تماماً من الماء.
- يُخلط الملفوف مع الجزر والخل الساخن، ويُضاف إليه الملح والثوم.
- تُعقّم المرطبانات في فرن ساخن (180°م) مدة 10 دقائق، ثم تُترك لتبرد.
- يُرص الملفوف بالتناوب مع البصل والبهارات داخل البرطمان، ويُغطى بالخل والماء.
- يُترك ليبرد تماماً، ثم تُغطى السطح بورقة زبدة ويُغلق البرطمان بإحكام.
- يُترك المخلل 3 أيام على الأقل (أو 8 أيام إذا استُخدم ماء بارد) حتى يصبح جاهزاً.
ثانياً: مخلل الملفوف الأحمر (الوصفة الأولى)
المكوّنات
- رأس ملفوف أحمر صغير.
- كوب خل تفاح أو خل أبيض.
- 1½ ملعقة كبيرة ملح.
- ملعقة صغيرة سكر.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود حب.
- نصف بصلة صغيرة.
الطريقة
- يُقطّع الملفوف الأحمر إلى شرائح رقيقة، ويُرش عليه الملح ويُترك ليلة كاملة ليُخرج ماؤه.
- يُصفّى الملفوف ويُرص في البرطمان مع البصل والفلفل الأسود.
- يُضاف مزيج الخل الساخن مع السكر، ثم يُغلق البرطمان بإحكام.
ثالثاً: مخلل الملفوف الأحمر (الوصفة الثانية – التقليدية)
المكوّنات
- 2 كغ ملفوف أحمر مقطع شرائح رقيقة.
- 50 غ ملح.
الطريقة
- يُخلط الملفوف مع الملح ويُترك ساعة حتى يُفرز كمية كبيرة من السائل.
- يُضغط الملفوف بوزن ثقيل حتى يبقى مغموراً في سوائله.
- يُخزّن في مكان مظلم بدرجة حرارة بين 16 – 20°م.
- يُترك لمدة شهر تقريباً حتى يكتسب الطعم الحامض المميز.
رابعاً: سمبوسك بالملفوف المخلل والفطر
المكوّنات
- 700 غ فطر طازج مقطع صغيراً.
- 200 غ جبنة موزاريلا مكعّبة.
- 400 غ مخلل ملفوف مصفّى.
- 2 كوب طحين متعدد الاستخدامات.
- 2 بصلة كبيرة مفرومة.
- 2 بيضة.
- 3 ملاعق كبيرة زبدة + ملعقة لطبخ الحشوة.
- ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 100 مل ماء.
- نصف حزمة بقدونس مفروم.
- ملح وفلفل أسود حسب الذوق.
طريقة التحضير
تحضير العجينة:
- يُعجن الطحين مع الزيت والبيض والملح والماء حتى تتكوّن عجينة ملساء.
- تُفرد على سطح مرشوش بالطحين حتى تصبح بسماكة عجينة الرافيولي.
تحضير الحشوة:
- يُشوح البصل في الزبدة حتى يذبل، ثم يُضاف الفطر ويُطهى 30 دقيقة على نار هادئة.
- يُغسل مخلل الملفوف لتقليل الملوحة، ثم يُضاف للخليط مع الزبدة ويُطهى 20 دقيقة إضافية.
- يُترك الخليط ليبرد، ثم يُضاف إليه البقدونس والجبنة.
تشكيل السمبوسك:
- تُقطع العجينة دوائر صغيرة، وتُحشى كل دائرة بملعقة صغيرة من الخليط.
- تُطوى على شكل هلال وتُغلق جيداً بالشوكة.
- تُترك لترتاح بالثلاجة، ثم تُقلى بالزيت الساخن حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.
✨ وبذلك نحصل على تشكيلة متكاملة: مخلل الملفوف الأبيض، والمخلل الأحمر بوصفتين مختلفتين، وأخيراً وصفة مبتكرة للسمبوسك المحشي بالملفوف المخلل والفطر.
