الزيتون .. الذهب الأخضر
لا يكاد يخلو بيت عربي من الزيتون، سواء الأسود أو الأخضر، فهو من أشهى المقبلات التي ترافق وجباتنا اليومية، كما أن موسمه يمثل طقساً تراثياً يجتمع فيه الأهل لقطاف الثمار وتحضير المخللات واستخراج زيت الزيتون المبارك.
شجرة الزيتون
الزيتون شجرة مباركة ورد ذكرها في القرآن الكريم سبع مرات، وأقسم الله بها في قوله تعالى: “والتين والزيتون وطور سينين”. وهي شجرة معمّرة دائمة الخضرة، تعود أصولها إلى حوض البحر الأبيض المتوسط، ثم انتشرت زراعتها في تركيا وسوريا وفلسطين، ومنها إلى مختلف قارات العالم.
أصناف الزيتون
- الزيتوني: ثماره رقيقة القشرة واللب، وهو الأمثل لاستخراج زيت الزيتون.
- غير الزيتوني: يتميز بجلدة سميكة ولبّ كثيف، ويُستخدم للتخليل.
- البري: يجمع بين النوعين السابقين، ويصلح لاستخراج الزيت أو التخليل.
مواسم القطاف
- الزيتون الأخضر: يُقطف ابتداءً من منتصف سبتمبر حتى أوائل أكتوبر، حيث تميل حباته إلى الاصفرار، وهو الوقت الأمثل للتخليل.
- الزيتون الزيتي: يُقطف في بداية أكتوبر للحصول على أجود أنواع الزيت.
- الزيتون الأسود: يبدأ موسمه من أوائل أكتوبر حتى نوفمبر، ويُستخدم غالباً في التخليل.
طرق تخليل الزيتون الأخضر
1. الزيتون المكبوس (الرصيع)
المكوّنات:
- 1 كغم زيتون أخضر بلدي متوسط الحجم.
- ½ كغم ليمون.
- 100 غ فلفل أخضر حار.
طريقة التحضير:
- نختار الزيتون الناضج ونكسره (ندقّه) ثم ننقعه في الماء 15 يوماً مع تغيير الماء يومياً.
- نُحضّر محلول التخليل من: لتر ماء + 7 ملاعق ملح + ملعقة سكر + ملعقة خل.
- نرتب الزيتون مع شرائح الليمون والفلفل في أوعية زجاجية أو بلاستيكية، ثم نغمره بالمحلول ونتركه من أسبوعين إلى ثلاثة حتى ينضج.
2. الزيتون المحشو بالجزر
المكوّنات:
- 1 كغم زيتون أخضر منزوع النواة.
- 2 حبة ليمون.
- جزر مقطع شرائح رفيعة.
- فلفل حار حسب الرغبة.
- قليل من زيت الزيتون.
طريقة التحضير:
- ننقع الزيتون المنزوع النوى في محلول ملحي 5–6 أيام مع تغيير الماء لتخفيف مرارته.
- نضع قطع الجزر مكان النواة، ثم نرص الزيتون في وعاء مع شرائح الليمون والفلفل.
- نغمره بمحلول ملحي مع إضافة قليل من زيت الزيتون، ونتركه حتى يتخلل.
خلاصة
الزيتون ليس مجرد مقبلات على المائدة، بل هو إرث حضاري وثقافي ارتبط بالإنسان منذ آلاف السنين. ومنه نستخرج الزيت الذي يُلقّب بـ الذهب الأخضر، لما له من قيمة غذائية ودوائية وروحية.
