المقلوبة: طبقٌ شرقيٌّ شهير يحمل نكهة التاريخ
تُعتبر المقلوبة من الأكلات التقليدية المشهورة في بلاد الشام وتركيا، حيث تجمع بين الأرز والخضروات المقليّة مثل الباذنجان، والزهرة، والبطاطا، والفول الأخضر، مع إمكانية دمج أكثر من نوع خضار في الطبق نفسه. وغالباً ما تُحضّر مع لحم الضأن أو الدجاج، لكنّ الأكثر شيوعاً هو تحضيرها بالدجاج. تُقدّم المقلوبة عادةً مع اللبن الرائب أو السلطة العربية الطازجة المكونة من الطماطم، والخيار، والبقدونس، والخس، مع رشة من عصير الليمون.
أصل التسمية والقصة التاريخية
يعود تاريخ المقلوبة إلى قرون مضت، حيث كانت تُعرف سابقاً باسم “الباذنجانية” لاعتمادها على الباذنجان كمكوّن أساسي. وتُروى قصةٌ تُفيد بأن التسمية الحالية تعود إلى عهد القائد صلاح الدين الأيوبي، فبعد فتحه لمدينة القدس، احتفل أهل المدينة بالنصر وقدّموا له طبق الباذنجانية، فأعجب به وسأل عن اسمه. وعندما شاهد طريقة تقديمه، حيث يُقلب في الصحن، أطلق عليه اسم “المقلوبة”، ومنذ ذلك الحين اشتهر الطبق بهذا الاسم.
طريقة تحضير المقلوبة الفلسطينية
المكونات:
- دجاجة متوسطة الحجم (مقطعة إلى أربع قطع).
- ٣ أكواب من الأرز.
- ٣ حبات بطاطا.
- حبتان باذنجان.
- حبة زهرة (قرنبيط).
- بصلة مفرومة.
- ورقة غار.
- عود قرفة.
- ملعقتان كبيرتان ملح.
- بهارات مشكّلة، قرفة ناعمة، هيل مطحون، كاري (بمقدار ملعقة صغيرة من كلّ نوع).
- ملعقة كبيرة زيت نباتي.
- ماء لسلق الدجاج.
خطوات التحضير:
١. تحضير الدجاج:
- نضع البصل المفروم في قدر مع الزيت النباتي ونقلّبه، ثم نضيف قطع الدجاج ونقلّبها حتى تكتسب لوناً ذهبياً.
- نضيف عود القرفة، وورقة الغار، والقرفة الناعمة، ثم نغطي الدجاج بالماء ونتركه حتى ينضج.
٢. تحضير الخضار:
- نقطّع البطاطا حلقات، والباذنجان والزهرة قطعاً متوسطة، ثم نقليها في الزيت حتى تصبح ذهبية.
- بعد نضج الدجاج، نخرج القطع من المرق ونقليها قليلاً لتحميرها.
٣. تجهيز الأرز:
- ننقع الأرز لمدة نصف ساعة، ثم نصفّيه ونضيف إليه البهارات والملح.
٤. تنسيق الطبقات:
- في قدرٍ واسع، نضع طبقة خفيفة من الأرز في القاع، ثم نرصّ قطع الدجاج فوقها، تليها طبقات البطاطا، والزهرة، والباذنجان.
- نغطي المكونات بباقي الأرز، ثم نضيف مرق الدجاج المُصفّى حتى يُغطّي الأرز تماماً.
٥. الطهي النهائي:
- نضع القدر على نار متوسطة حتى يغلي، ثم نخفّف الحرارة إلى أدنى درجة ونتركه حتى ينضج الأرز.
- بعد النضج، نقلب القدر في صينية تقديم كبيرة ونتركها لمدة 10 دقائق قبل رفع القدر.
تُقدّم المقلوبة ساخنةً، مع اللبن أو السلطة، لتعطي مذاقاً لذيذاً يجمع بين نكهات الخضار والدجاج والأرز المعطّر بالبهارات!
